Riflessioni sull'all you can eat giapponese

L'altro giorno mi trovavo a un "all you can eat" giapponese. Modalità Kaiten. Quelli col nastro trasportatore per intenderci.

I Kaiten-zushi per vari motivi sono i miei preferiti. Mi diverte l'idea del nastro trasportatore. Mi piace poter scegliere tra quello che vedo anziché impegnarmi in una scelta basata sulle foto patinate di un menù. Adoro poter fare tanti piccoli assaggi anziché dover ordinare un'intera portata. Certo, non c'è l'atmosfera raccolta e rilassata che si può trovare in un ristorante, ma il sabato pomeriggio voglio essere tutto tranne che zen.
Ovviamente c'è una grossa controindicazione. Non potendo ordinare si rischia di fare la fine sintetizzata in questa vignetta:

La formula dell'all you can eat (che consiste in pagare una quota fissa a persona per mangiare tutto quello che si desidera) si sta diffondendo a macchia d'olio negli ultimi anni.
Forbes - da buon conservatore poco incline alle novità qual è - in The Economics of All-You-Can-Eat Buffets si domandava, senza riuscire a darsi una risposta accettabile, "come fanno i buffet a sopravvivere?".
Chi è abituato a fare aperitivi modaioli questa domanda di solito non se la pone. Sette o 10 euro per una consumazione obbligatoria con 3/4 del bicchiere riempito da ghiaccio e un cibo di qualità così infima per cui difficilmente si va oltre il bis fanno facilmente intuire i guadagni. Ma con il ristorante giapponese è più complesso. Perché tutti si saranno domandati almeno una volta guardando il listino prezzi "com'è che se compro 9 pezzi di sushi li pago 10 euro e se ne mangio quanto ne voglio pago solo 18?". Non ho la risposta ufficiale, quindi condivido le mie riflessioni. Innanzitutto facciamo alcune precisazioni.
Ci sono all you can eat in cui puoi scegliere tra un numero limitato di pietanze e devi pagare a parte ogni extra. Ad esempio puoi mangiare tonnellate di sushi ma se vuoi il sashimi sono 12 euro aggiuntivi. Per i baccelli di soia che io adoro sono 5 euro extra. Poi ci sono le bibite su cui possono - entro una certa misura - fare la cresta. E poi c'è una policy da non trascurare applicata da alcuni locali: se non svuoti il piatto paghi l'intera portata. Se ordini ad esempio una barca di sushi per 4 persone e arrivato al ventesimo pezzo di maki inizi a vedere i teletubbies e decidi che è forse più salutare arrendersi, dovrai pagare 70 euro. Insomma, è un ottimo deterrente per evitare che la gente faccia richieste come se uscisse da mesi di digiuno per poi lasciare tutto nel piatto.
Negli all you can eat "a ordinazione" gioca il suo ruolo la pressione psicologica esercitata da due fattori: l'atmosfera solenne e lo sguardo severo del cameriere. Ho passato in rassegna vari ristoranti e il copione era abbastanza ripetitivo. Appena arrivi il cameriere è molto solerte e ti trovi subito in mano il menù. Gli dici che vuoi fare l'all you can eat e ordini del sushi assortito; mentre stai per chiedere la pasta lui ti blocca dicendo "no, quella si può ordinare dopo, così non si raffredda". Buona idea. Ti godi il sushi nell'atmosfera rilassata del luogo (di solito si parla anche a bassa voce come si fa in biblioteca) e decidi di passare al piatto successivo. Peccato che il cameriere non sia più in sala. Oppure è troppo indaffarato con gli altri tavoli. Oppure sta parlando di massimi sistemi coi cuochi e non incrocia neppure per sbaglio il tuo sguardo. Dopo una lunga attesa si accorge di te. A quel punto ordini la pasta. Te la portano con molta calma (massì, contribuisce all'atmosfera zen e tu ne sei felice). Mangi e una volta spazzolato tutto ti rimetti a cercare con gli occhi il cameriere. Che dopo una lunga attesa si palesa e con sguardo inquisitore e ti chiede se vuoi altro. Tu chiedi un piatto di carne alla piastra e l'occhio passa dall'inquisitore al terrorizzato (o in alcuni casi si deforma in una smorfia di orrore, del tipo "come può mangiare ancora???"). A quel punto ennesima lunga attesa. Arriva la carne, la mangi. E per il dolce? S'è fatto tardi, è tempo di chiedere il conto che siamo già oltre l'orario di chiusura. In 3 ore sei riuscito a mangiare un po' di sushi, un piattino di pasta e uno di carne. Ma in compenso nell'estenuante attesa tra le varie portate hai bevuto 2 litri d'acqua e sake a ripetizione (facendo lievitare il conto a circa 35 euro dagli iniziali 20 dell'all you can eat). E se si torna negli stessi ristoranti senza scegliere la formula all you can eat? Se siete fortunati come me il cameriere non si darà alla macchia e in un'ora o poco più avrete finito la cena.

I kaiten sushi sono invece molto diversi. Anche a livello di ottimizzazione dei costi. In quel caso tutto viene preparato prima, quindi per evitare sprechi vi incentivano a mangiare quello che c'è. Come ci guadagnano? Diciamo che prendendo dal nastro trasportatore singole porzioni (e con singola porzione intendo un pezzo di sushi, una forchettata di pasta, una ciotolina di riso...) è facile credere di aver mangiato tanto, quando in realtà non è così. Dopo 8 pezzi di sushi vi troverete infatti 8 piattini e 8 coperchietti sul tavolo. Vi sentirete Obelix dal cuoco dei Giganti e vi convincerete di essere sazi. Poi vi passeranno davanti un sacco di portate attraenti ma dal costo economico ridotto (zuppine, paste, insalatine, verdure saltate, fritture varie...). Insomma, non è da escludere che prima di riuscire a far andare in perdita il ristorante si debba finire seppelliti dai piattini e dai coperchietti. Ma voi penserete di averci guadagnato e sarete felici. E soprattutto sazi.